Quesadilla de frijoles negros con maíz

Ingredientes

• ⅓ taza de maíz fresco o congelado (descongelado)
• Aceite de oliva virgen extra
• ⅓ taza de cebolla roja picada
• 1 cucharadita de ajo picado
• ½ cucharadita de chile en polvo
• ⅓ taza de frijoles negros frescos o enlatados (bajos en sodio)
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 2 tortillas de trigo integral
• ⅔ taza de mozzarella baja en grasa (3 onzas)
• 1 cucharada de jalapeños encurtidos picados (opcional)

Instrucciones

1. Calienta una sartén antiadherente y agrega el maíz. Continúa revolviendo de vez en cuando hasta que los granos comiencen a dorarse; transfiere el maíz a un recipiente aparte.
2. Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en la sartén a fuego medio hasta que brille; agrega la cebolla roja y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande. Agrega el ajo y el chile en polvo y cocina hasta que desprendan un aroma fragante (aproximadamente 1 minuto); agrega los frijoles y cocina hasta que estén bien calientes. Regresa el maíz a la sartén y mezcla; presiona suavemente la mezcla con una espátula para aplastar ligeramente los frijoles negros. Vuelve a colocar la mezcla en el tazón, agrega el jugo de limón y sazona a gusto con condimento sin sal.
3. Después de limpiar la sartén, coloque una tortilla y tuéstela hasta que esté blanda y ligeramente inflada en los bordes. Dé vuelta la tortilla y tuéstela hasta que esté inflada y ligeramente dorada. Repita el procedimiento para tostar la segunda tortilla.
4. Espolvoree 1/3 de taza de queso, la mitad de la mezcla de maíz y frijoles y jalapeños al gusto sobre la mitad de la tortilla, dejando un borde de 1/2 pulgada alrededor. Doble la tortilla por la mitad y presione para aplanarla. Pincele la superficie ligeramente con aceite de oliva y reserve. Repita para formar la segunda quesadilla.
5. Coloca ambas quesadillas en una sartén, con el lado aceitado hacia abajo; cocina a fuego medio hasta que estén crocantes y bien doradas. Da vuelta las quesadillas y cocina hasta que el otro lado esté crocante y dorado, 1 a 2 minutos más. ¡Córtalas por la mitad y sírvelas!

Nutrición:

• Tamaño de la porción: 1
• Calorías: 301; Grasa total: 11 g; Grasa saturada: 3 g; Grasa trans: 0 g; Sodio: 485 mg; Carbohidratos totales: 38 g; Fibra dietética: 7 g; Azúcares: 5 g; Proteínas: 14 g